Les mille et unes saveurs du Chenoua

 

Rabéa Neddjar. Spécialiste en cuisine méditerranéenne, du Chenoua et des plantes

Rabéa Neddjar est native de Tipasa. Depuis des années elle fait la promotion de l’art culinaire bio à base de plantes et des traditions culinaires du Chenoua et de la Méditerranée. Elle effectue des recherches sur les plantes comestibles et médicinales, et a entamé plusieurs formations sur l’art culinaire qui l’ont conduite en France et en Italie. En Algérie, Rabéa fait plusieurs formations sur le pain (pains spéciaux et traditionnels) avec la minoterie de Sidi Bendhiba, à Mostaganem, et en collaboration avec deux professionnels français du pain. La spécialiste en cuisine du Chenoua a, depuis une trentaine d’années, œuvré, dans les concours qu’elle a remportés ou les salons auxquels elle a participé, pour représenter dignement et faire sortir de l’anonymat la gastronomie du Chenoua et rendre hommage aux femmes de cette région. Rabéa collabore avec deux émissions sur Radio Tipasa ainsi que plusieurs chaînes de télévision et radio des autres wilayas.

3 questions à Rabéa Neddjar. Spécialiste en cuisine méditerranéenne, du chenoua et des plantes

-Vous êtes spécialiste d’une cuisine ancienne,  quelles sont ses spécificités ?

D’abord, il faut savoir que l’art culinaire méditerranéen s’est développé depuis la nuit des temps à travers un brassage culturel sans précédent, véhiculé par  le mouvement des flux intra-méditerranéens.  En Algérie, il incarne la fierté de nombreuses régions du littoral, auquel s’est joint la cuisine bédouine et saharienne, faisant de notre pays un berceau du culinaire ancien extrêmement varié. Ce que je trouve regrettable, c’est qu’il soit réduit à sa simple expression en l’absence de filières porteuses, comme le tourisme. La particularité de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, c’est la variété d’herbes sauvages comestibles qui la composent. Son autre caractéristique est en rapport avec une certaine recherche de l’originalité dans le produit  du terroir.

-La cuisine méditerranéenne se base beaucoup sur les plantes...

La plante c’est la raison d’être de cette cuisine, c’est sa diversité qui lui permet de dégager plusieurs opportunités dégustatrices. Il y a aussi les alicaments (des aliments thérapeutiques) comme l’orge, l’ail, les herbes médicinales comestibles, etc., qui pèsent dans son élaboration. C’est pourquoi j’utilise beaucoup de plantes. Mais la dégradation de l’environnement ne laisse pas beaucoup d’espaces à ces plantes pour qu’elles survivent.

-Aujourd’hui, on voit qu’avec l’ouverture du champ audiovisuel, cette gastronomie est mise en valeur. Qu’en pensez-vous ?

Tout à fait, je crois que les médias reprennent une dynamique de valorisation de cette cuisine. Des chaînes comme Samira, Al Djazaria TV, TV4 et d’autres proposent quotidiennement des émissions sur l’art culinaire, ou uniquement dédiée à la cuisine algérienne et mondiale, comme Samira.

 

 

-La sardine :  Comme tous les poissons gras, la sardine présente une teneur élevée en acides gras instaurés oméga 3 qui lui confèrent des effets protecteurs sur la santé. Source de protéines de qualité, elle apporte d’importantes quantités de vitamine B12, vitamine D, mais aussi du calcium, du sélénium et du phosphore.

-Graines de fenouil : Avec une saveur proche de l’anis, les graines de fenouil accompagnent parfaitement le poisson, les fruits de mer ainsi que les viandes blanches. Elles sont également parfaites pour rehausser les sauces d’apéritif ou les sauces pour les viandes.

-Thym : Consommez-le frais, il est alors très puissant en arômes surtout si vous en pressez les feuilles avant de les incorporer au plat. Pensez à les émietter si vous souhaitez qu’elles restent dans la préparation. Sinon, utilisez le thym en branche : vous pourrez ainsi le retirez à la fin de la cuisson.

-Semoule moyenne : Obtenue par mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, suivie d’un séchage et d’un tamisage. La semoule moyenne ou fine est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.

-Menthe : C’est la menthe verte qui est la plus couramment utilisée en cuisine et c’est donc surtout elle qu’on trouve dans le commerce. Ses feuilles devraient être bien fraîches, vertes, sans taches ni jaunissement.

-Courgette : Composée à 95% d’eau, la courgette est un légume peu énergétique. L’essentiel de son apport calorique est dû à ses glucides, les protéines et les lipides étant présents en très faibles quantités.

 

 

Faten Hayed