Si, sur la nappe, les couverts se comptent sur les doigts d’une main, derrière les fourneaux, une grande variété d’instruments sert à préparer les aliments. Découvrez leurs origines, parfois oubliées, et la meilleure façon de les utiliser.
Le tajine algérien, une grande poêle ronde en fonte avec deux anses, qui sert à la cuisson de pains traditionnels et autres galettes.
Son histoire
D’un point de vue étymologique, le nom « tajine » vient du mot arabe « ţāğīn » – lui-même dérivé du grec « têganon » –, qui se traduit en français par « plat en terre », « poêle à frire » ou « terrine ». Au Maghreb, le terme culinaire renvoie à plusieurs usages et significations. Au Maroc, par exemple, il désigne un récipient de cuisson en terre cuite, composé d’un socle et d’un couvercle de forme conique, qui sert à la préparation de la délicieuse spécialité du même nom, faite de légumes et de viande longuement mijotée.
En Tunisie, c’est un plat à part entière : une préparation épicée à base d’œufs, de poulet (ou de thon), de pommes de terre, de fromage râpé et d’herbes que l’on cuit au four avant de la détailler en carrés. En Algérie, enfin, il renvoie à un ustensile panaire que l’on utilise au quotidien, dans presque tous les foyers. C’est une grande poêle ronde en fonte, munie de deux anses, que l’on pose sur le feu pour cuire le khobz, ce pain maison typique, généralement préparé avec de la semoule fine de blé, de l’huile d’olive, de l’eau et du sel.
Son usage
Dans sa petite cuisine de poche, nichée sous les toits d’un immeuble haussmannien, dans le 18e arrondissement de Paris, Farah Keram fouille dans ses placards à la recherche de son tajine. Dans le fracas des casseroles et des assiettes, elle extirpe sa relique : une vieille poêle d’environ 25 centimètres de diamètre, aux bords cabossés et à la patine noire, un brin défraîchie. L’ustensile paraît vétuste, on pourrait le croire obsolète, mais, aux yeux de l’autrice culinaire, c’est la chose la plus précieuse qu’elle possède.
« Si mon appartement devait prendre feu, c’est l’objet que j’emporterais en premier, explique – en touchant du bois – la journaliste culinaire, autrice de Faire son pain, un ouvrage récemment paru aux éditions Ulmer. Il appartenait à ma grand-mère et c’est la seule richesse qu’ont emportée ma mère et sa sœur lorsqu’elles ont émigré clandestinement de l’Algérie vers la France, dans les années 1980. Je m’en sers presque tous les jours pour cuisiner la kesra, une galette de pain traditionnelle originaire de l’est du pays – une manière pour moi de cultiver mon héritage culturel et familial. »
Léo Bourdin
https://www.lemonde.fr/le-monde-passe-a-table/article/2023/11/25/le-tajine-algerien-poele-a-faire-chanter-le-pain_6202295_6082232.html
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